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冬笋的加工与储藏方法

来源:藏红新文科普知识   时间: 2022-09-20

冬笋的加工与储藏方法

冬笋味道鲜美、营养丰富,是餐桌上深受消费者喜受的上品;其含水量少,易运输、易储藏,还是加工食品的好原料,在国际市场享有盛誉。

一、储藏方法

1. 室内黄泥储藏法

选择泥地四周是水泥墙的房屋,先在地面铺10厘米厚的黄泥(含水量50%~70%),然后将冬笋平放堆积,一层黄泥一层冬笋,上盖10~15厘米厚的黄泥。家庭少量储藏,也可用木箱,下铺5~8厘米沙泥,将冬笋平放,上盖1厘米厚的沙泥揿实,再放冬笋盖沙泥揿实,最上层沙泥距箱盖3厘米,上盖箱盖,放在阴凉处储藏。此法在春夏季保鲜时间1个月左右。

2. 室外窖藏法

可在朝南的沟坡或山脚挖洞,洞深2~2.5米,即肚大口小,易于保温保湿。底铺10~15厘米厚的湿沙(含水量50%~70%),将冬笋根朝下、梢朝上均匀排列,上盖泥沙揿实,按此一层湿沙一层冬笋码放到离洞顶50~60厘米为止,以利于空气交换,上盖木板或水泥板,板上盖泥20厘米厚。此法在春夏季保鲜时间可长达6个月。

3.症状性癫痫大概多大能好 松针储藏法

选一间避风的空屋,储量少时可用木箱、竹篓、纸箱等做容器。先将室内打扫干净,用石灰水消毒。然后在箱、篓的底部(四周也必须用松针叶围好、填满空隙)铺上一层7~10厘米厚的松针叶(干叶、鲜叶均可),把未破损的冬笋逐个摆在松针叶上,放一层冬笋铺一层松针叶(厚度7厘米),最上层必须盖上松针叶和塑料薄膜。储藏期内每隔20天查看1次,检去腐烂笋。此法可储藏保鲜冬笋60~90天。

4. 沙藏法

在室内用砖块砌一个高50厘米、长宽不限的池子。池底铺7~10厘米厚的干河沙。然后,将完好无损的冬笋尖朝上排列摆放在沙上(笋间的空隙也必须用河沙填满)。冬笋的上层盖7~10厘米厚的河沙,以不显露笋尖为度。此法可储藏保鲜冬笋40~60天,保鲜效果较好。

5. 封藏法

将自家的水缸、酒坛和陶瓷大罐清洗干净后在阳光下晒干,然后将无破烂损伤的冬笋放入,放入笋时,不能乱倒乱放,要一根根竖立摆好,再添放些谷壳或米糠。填满后,用双层塑料薄膜盖口,并用绳子扎紧捆牢。也可将无损伤的冬笋放入不漏气的塑料袋内,扎紧袋口。之后,将装冬笋的黑龙江治疗癫痫病去哪里好容器放到阴暗通风处,此法一般可保鲜30~40天。

6. 蒸制法

将冬笋剥壳洗净,笋一破两开或对半四开,放入蒸汽锅里煮熟或放在清水锅里煮至6成熟后捞起,摊放在篮子里或筛子上,悬挂或摆放在阴凉通风处,可保鲜10~15天。此法仅适用于破损的冬笋或近期要食用的冬笋。

二、加工方法

1. 竹笋罐头

①选料处理。挑选笋肉厚实、无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋,去除老根和外壳。

②预煮切片。竹笋入锅用沸水煮1小时,出锅后用流水冷却,再用pH值为4.2~4.5的盐酸水溶液漂洗16小时。(www.nczfj.com)将笋纵切4条,再切下笋尖,其长度略短于罐头空间的高度,宽度为2~5厘米,剩下的笋肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3~0.5厘米的笋块。

③复煮。将笋块放入沸水中,添加0.05%柠檬酸适量,复煮30分钟后出锅,再用冷水漂洗。

④装罐。先将笋块分级,再把笋块交错排放入罐,配以其他块形,将罐倒立数分钟沥水。煮沸2%蔗糖、0.1%柠檬酸的汤料溶液,过滤后注入罐江西那个医院专门医治癫痫病中。

⑤封罐。将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气,使罐的中心温度达到75~80℃,然后封罐加压升温至110℃,保持32分钟。杀菌后冷却,擦去罐外水分,在35℃室温中堆放3~5天即为成品。

2. 酱笋

将竹笋剥壳洗净,切成3~4厘米厚的笋圈。按100千克竹笋、10千克豆曲、13千克食盐、2.5千克白糖、300克酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀后配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用。先在坛底撒一层配料,然后一层竹笋一层配料地装坛,一直装至坛口,上面撒少许食盐,然后加盖。待数小时后,坛内笋体积略有缩小时,应补充填入笋块与配料,并在面上撒一层配料,倒入米酒,便可加盖封品,移至通风阴凉处存放,约半年后便可开坛。上等酱笋块软嫩,呈淡黄褐色,咸淡适中,风味独特。

3. 玉兰片

笋干商品名称为玉兰片,有冬片、春片及宝尖之分。

①选料采挖。冬片选料要求不严格;春片在清明前为采挖适期,此期笋尖刚破土而出,笋身短、肉质嫩、加工后质量好,经济价值高。采挖时剔除畸形、虫蛀、有疤等残笋,并切除基部不云南专门医治癫痫病医院?能食用的粗老部分。

②去箨切片。将选好后的笋肉,用刀角按先轻后重的力度从基部插入笋箨与笋肉相接处,左手按笋,右手用刀纵向笋尖,随即转动笋体,笋箨即全部脱离,同时修整基部凹凸不平处。切片时用刀从笋尖下15厘米处斜切一刀,笋身与刀保持35°角。然后手向左转动笋体,再斜切一刀,依次切完。切成长15厘米、宽10厘米的多角形笋片。

③煮制压榨。把切好的笋片投入锅中,加满清水,生旺火。煮至笋片呈半透明并有笋香时捞出,放入盛有清水的缸、桶或无渗漏的池中冷却、漂洗。压榨前取出笋片,用清水冲洗干净。装入编织袋内捆严袋口,放在木制杠杆式压榨机上脱水(也可用轻便手摇绞机),压榨时,先轻后重,分次加压,直到水分榨干为止。

④整形烘烤。将压榨干后的笋片呈覆瓦状摆放在炭火上烘烤。开始时,火力宜猛,烘至玉黄色时再烘另一面,当两面颜色一致时,大部分水分已蒸发,然后用双手把笋片揉搓、卷曲,并不断翻动,使之受热均匀,焙至干燥后摊晾1~2小时,待干片余热散尽后,密储于干容器内。

(作者联系地址:湖南省沅江市农业局 邮编:413100)

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